Thomas, quel parcours depuis plus de 10 ans! tu nous fais un petit récap pour nos lecteurs?
Tout a commencé par le Varsi à St Cyprien, un petit bistrot que j’ai racheté après avoir passé du temps au restaurant Chez Carmen de mes grands parents. Le lieu est très rapidement devenu un endroit reconnu des rugbymen pour manger et faire des 3ème mi temps assez mémorables. En 2004, j’ai repris La Pergola de Lardenne. Deux ans plus tard, j’ai revendu le Varsi pour me consacrer uniquement à la Pergola. Je voulais en faire un restaurant très marqué esprit rugby. On l’a bien fait évolué et en 2009, a débuté le développement. Avec la pergola Sporting Village, puis Pergola Labège en 2010, en association avec Clément Poitrenaud. En 2011, on s’est étendu à Albi, à côté de la Cathédrale. Dans la foulée, on a racheté l’hôtel du Sporting pour en faire le Perg’hôtel. On a aussi lancé la marque de snaking « pains et pergos » dérivée de nos restaurants, destinée à celles et ceux qui mangent plus rapidement, mais qui veulent de bons produits, frais, et de la région. Sans oublier le restaurant qui a ouvert au village des marques à Nailloux.
Et sinon, tu dors quand ?
J’ai la chance d’être un peu insomniaque (rires)
C’est une chance ?
Je crois. Mais plus sérieusement, je m’appuie sur des équipes fidèles et compétentes. Je suis bien entouré. Je suis comme un coach de rugby. Mes cuisiniers sont comme des avants, mes serveurs sont comme des arrières.
Tu défends les produits du sud ouest, mais aussi la cause des restaurateurs
Je suis Vice président des restaurateurs, Administrateur à la Cgpme,et depuis quelques jours, Ambassadeur des produits du sud ouest, avec des gens que j’aime beaucoup comme Moustache ou Gérard Garrigues! J’en suis très fier et je prends ces rôles très au sérieux. Valoriser les produits de la région, les producteurs locaux, c’est une belle mission.
